冬日，清华大学的食品安全大考
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收藏 1月9日，清华大学举行了一场食堂餐饮从业人员岗位考核，考生来自全校18个食堂（餐厅）的餐饮从业人员，一共有千余名。尽管是每年寒假前的例行考试，不过，用“考场震撼、考纪严格、考题颇难”形容并不为过。
严格的考纪
——判断题：为了提高工作效率，马铃薯用机器去皮，直接切块后就可以烹饪。判断对错，如果不对，予以改正。
——论述题：食以安为先。为更好保证食品安全生产，饮食服务中心今年首次推出GB/T22000食品安全管理体系认证，请结合自身本职工作以及你对食品安全体系的认识，谈谈如何做好食品安全保障工作。
这，只是考试的部分内容。
每年寒假放假前，清华大学饮食服务中心都会举行餐饮从业人员岗位考核。和考取驾照首先必考交通法律法规一样，每年都要必考食品安全理论知识。
餐饮从业人员需要掌握食品安全理论知识，并不是一个新鲜话题。新鲜的是，清华大学的考试如此地较真。
考试时间：一个小时；答卷形式：闭卷考试；考卷：分为AB卷；考试座位：一人一座。
想一想，那么多的考生、考卷汇集到一起，是多么震撼的场面。
新鲜的还有：考官更为专业，来自海淀区清华园食品药品监管所（以下简称“清华园所”）的监管人员是考官。清华大学学生会成员也是考官。
清华大学的理论知识考试，远非想象中的枯燥乏味、不接地气的知识，而是与厨师的日常工作密切相关，体现了“知行合一”的宗旨。比如，“豆浆煮沸即可饮用，不存在食品安全隐患，对吗？”再比如，“食物烹调的中心温度应达到 ℃以上。食品从烹调到食用间隔时间不得超过 小时。”
更新鲜的是，不仅考厨师，就连洗碗工、切菜工都是必考对象。
——对餐具等用具进行化学消毒时，含氯消毒液配比是多少？
——食堂在加工蔬菜原料时应注意什么原则？将毛菜、净菜、切好的菜分别放在什么颜色的筐里，应该怎么存放？
这样的考题难度，没有受到专业培训的餐饮从业人员，是难以回答的。
专业的考官
经过笔答初试，餐饮从业人员进入到实操考试环节。
1月18日，清华大学紫荆学生食堂一间封闭的房间里，一盘色绿肉嫩的白菜肉片端了上来，继而是色泽棕红的宫保鸡丁，三位评委按照汤、菜、肉的顺序，逐一咂摸、品评，并记录在评委评分卷上。
据清华园所常务副所长陈洪丽介绍，考核厨师的实际操作流程，也是避免发生食品中毒事件的重要前提。严谨的操作流程，可以有效避免过量使用各种添加剂等，提升食品安全水平。
有趣的是，三位考官都来自北京大学饮食服务中心，三人同时也是全国高校伙食专业委员会的成员。
清华出考卷，北大当考官，食药监管人员做监考。在清华当个厨师，门槛竟然如此之高。
陈洪丽告诉记者，千余人的考试，不仅是为了保障清华师生在食堂能享受到安全放心的美食，这里每天就餐人员达10万人次，远远超过师生总和。其中，有长期在此求学工作的师生和家属，有商场、超市、农贸市场的从业人员，有清洁人员、绿化人员，还有各种培训班的社会人员以及参观者等，可以说“人员复杂”。
而清华园食药监所只有两名正式执法人员，一名食品安全监察员。清华大学作为世界著名高校，社会敏感度极高，在这里做好食品安全监管工作，不能仅凭借每年一次的大考。更多的考验来自于，监管部门如何与学校合作，共治共享食品安全。
共治的力量
5年前，自清华园所进驻清华大学以来，陈洪丽琢磨最多的一件事就是，怎么把清华大学的校训“厚德载物”与监管部门的工作理念相结合。
如果说，每年寒假前，所里联手学校饮食服务中心，考核全校18个食堂（餐厅）的所有从业人员，是“必选动作”；那么，每年新学期，本科生报到第一天，所里送给新生食品安全科普读物，同时让学生知晓，身边有个可以信赖的食药监管所，则是“亲近动作”。如果说，与清华大学学生会合作，通过学生会广泛的影响力与号召力，传播食品安全理念，是“深挖动作”；那么，重点关注清华大学附属幼儿园的小朋友，更是“希望动作”。
鼎鼎有名的清华大学，哪项工作、“哪个动作”不是顶呱呱？
2017年10月24日，北京市海淀区食品药品监管局接到清华大学附属幼儿园的一封红色感谢信。信中说，清华园所陈洪丽、杜江、田琦三人，为了帮助幼儿园食堂达到“北京市餐饮服务单位食品安全量化分级”的最高级别“A三星”，从食堂布局、操作流程、明厨亮灶等多个方面，提出建设性建议。特别是在暑期3个多月的施工过程中，三人多次冒着酷暑到施工现场，与海淀区食药监局业务科室联动，给予专业指导，直至最终完工、回迁，并迎来北京市食品药品监管局的量化评级。
“当评级结果出来，幼儿园园长签字的手在颤抖，太激动了。”回忆起那一幕，陈洪丽记忆深刻，“清华大学样样工作都名列前茅，幼儿园食堂量化等级当然也要争第一，我们所里压力也是巨大。”
1月22日，清华大学餐饮从业人员岗位考核结束了。当晚，饮食服务中心传来热烈的掌声，陈洪丽和清华大学后勤部门领导、清华大学学生会主席上台，共同为饮食服务中心优秀员工颁奖。
共同颁奖，在清华是一份荣誉，这份荣誉的得来并不容易。它也折射出5年来北京市基层食药监所被认可、被接纳、被视为食品安全不可或缺的保障。而这，也正是陈洪丽孜孜以求的，“我们能在清华园工作，为师生食品安全保驾护航，真的非常满足、非常幸福。”她把清华园食品监管工作经验，总结为一个词——厚德监管。(来源：中国医药报）
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