罐头食品保质期长，不易腐败变质。经密封杀菌，罐头食品可以达到商业无菌。那么，商业无菌是什么？无菌与商业无菌是一回事吗？哪些食品可以做到商业无菌？

　　一、商业无菌是什么？

　　商业无菌（commercial sterilization）是指密封包装的食品经过适度的热杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，在常温下能较长时间保存的状态，是罐头工艺的微生物检验指标。

　　二、无菌与商业无菌有什么区别？

　　无菌是指用物理或化学方法使存在于产品中的所有微生物（包括最耐热的细菌芽胞）失去活性和繁殖的机会，因此，无菌是指完全不含有微生物，是一种绝对无菌的状态。而商业无菌并不是绝对无菌的状态，它是指食品经适度热杀菌后，不含致病菌及在产品储存、运输及销售期间能生长繁殖的非致病性微生物，是一种相对无菌的状态。

　　三、罐头类食品的保质期为什么较长？

　　罐头食品通常有较长的保质期，是因为罐头类食品采用罐藏技术加工：包装容器良好的密封性隔绝外界微生物进入产品内部；产品内仅存微量的氧气减少了食品或容器内部的氧化；适度的热杀菌工艺获得在常温下商业无菌的状态。因此罐藏加工技术使罐头产品整体质量状态保持稳定，可以在常温下长时间保存不会变质。

　　四、哪些食品执行商业无菌检验呢？

　　我国微生物指标执行商业无菌的食品包括各类罐头食品、无菌灌装的乳制品和饮料、液态婴幼儿配方食品、液态特殊医学用途配方食品等，应按照《食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验》（GB 4789.26）规定的方法进行检验。

　　五、商业无菌不合格的原因是什么？

　　商业无菌不合格可能是因生产过程中灭菌的温度和时间未达到生产工艺要求，也可能是产品储存、运输条件控制不当导致，包装容器密封性遭到了破坏等。

　　六、选购罐头类食品注意事项

　　选购罐头类食品时，注意检查外包装是否整洁、有无破损，避免购买胖听、鼓盖、容器表面出现锈蚀的罐头食品，或出现胀袋、漏气的真空包装食品。产品的内容物应具有该品种食品应有的色泽、气味、滋味、形态，避免食用感官品质发生改变的食品，如气味异常，液体食品出现浑浊、沉淀等现象的食品。

　　供稿：应急管理处（食品安全抽检监测处）、北京市检验检测认证中心